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Abertura da última temporada de F/X: As feridas de Carmy na série The Bear e a realidade do setor de 0️⃣ alimentação e hospitalidade

A cena de abertura da popular série de drama F/X The Bear começa com o chef problemático Carmen 0️⃣ "Carmy" Berzatto fitando uma cicatriz profunda sua mão. Ele explica vagamente sua origem para a sua namorada médica, Claire; 0️⃣ a cicatriz, agora curada, parece nada para ele. Claire, atenta a o que Carmy não diz, pergunta se a dor 0️⃣ foi tão intensa que ele não conseguiu senti-la no momento.

A dor adiada de Carmy não se limita às suas feridas 0️⃣ passadas. Ele está passando sua trauma para os funcionários de seu próprio restaurante ao empurrá-los até seus limites.

A simbologia da 0️⃣ cicatriz de Carmy não se limita à sua passado caótico. É um exemplo direto do bem-estar dos trabalhadores de restaurantes 0️⃣ e hospitalidade. Seja que você seja um lavador de pratos, um cozinheiro de pastelaria ou um cozinheiro de preparo, uma 0️⃣ verdade universal deste trabalho é sua natureza fisicamente exigente.

Descobri isso pela própria experiência 11 anos atrás, meu primeiro emprego 0️⃣ pós-escola culinária. Como muitos de meus colegas de classe, eu era ambiciosa: enquanto carregava uma cópia esfarrapada de Anthony Bourdain's 0️⃣ Kitchen Confidential, eu devorava os padrões e histórias europeus da indústria e dos chefes como Jean-Georges Vongerichten, Jacques Torres e 0️⃣ Daniel Boulud (que fez uma participação na série The Bear este temporada, entre outros chefes elites). Eu tinha fome como 0️⃣ um bebê faminto, com vontade de vida na cozinha.

Em um restaurante famoso Nova York por seu brunch e avistamentos 0️⃣ de celebridades, conheci uma cozinheira de linha que sofreu uma lesão que me deixou pasmada. Ela acidentalmente deixou cair um 0️⃣ cartucho de gás, usado dispensadores de chantilly comerciais, um tanque de açúcar fervente. Explodiu seu rosto, deixando 0️⃣ uma cicatriz profunda e marcante que se estende de sua testa até o queixo.

A realidade do que o serviço de 0️⃣ alimentação realmente envolve me atingiu quando a cozinheira de linha retornou ao trabalho no dia seguinte à sua lesão. Eu 0️⃣ refleti sobre a pergunta que todos os cozinheiros fazem algum momento: tenho força física e mental suficientes para me 0️⃣ fazer algo nesta indústria? Mesmo que séries como The Bear mostrem as pressões de trabalhar na "parte de trás da 0️⃣ casa", elas raramente retratam como uma vida de cozinha pode devastar um corpo. Contrariamente, eles tendem a romanticizar a luta 0️⃣ corpórea diária.

Na realidade, turnos estão repletos de perigos e a perspectiva de dor. Nódoas de queimaduras nósso punho. Pisos 0️⃣ escorregadios. Ameaças a nossos membros do grande misturador Hobart. Lesões por movimentos repetitivos de desossar carne ou segmentar lixos cheios 0️⃣ de citrus. E pairando sobre tudo isso pode estar um chef bêbado que poderia eviscerar verbalmente a equipe ou mesmo 0️⃣ agredi-los fisicamente por um engano desafortunado.

De acordo com o Escritório de Estatísticas do Trabalho dos EUA, 93.800 lesões e doenças 0️⃣ não fatais foram relatadas restaurantes de serviço completo 2024. E esse número não inclui as experiências de trabalhadores 0️⃣ que suportaram sua dor silêncio.

Um mês minha primeira temporada como cozinheiro de linha, estava derrotado por um dia 0️⃣ exaustivo que começou com uma viagem de 5h da manhã e terminou depois de 5h da tarde. Fadiga era meu 0️⃣ companheiro constante. Os meus pés sentiam-se como se tivessem sido perfurados por estilhaços de vidro. Desenvolvi cistos do tamanho de 0️⃣ bolas de golfe que mais tarde foram diagnosticados como síndrome policística dos ovários; o emprego não causou-os, mas o estresse 0️⃣ certamente os agravou. Apesar de dias de trabalho físico árduo, era incentivado a pular "refeições familiares" – a comida de 0️⃣ trabalho oferecida aos funcionários; se encontrasse um lanche para amenizar a minha fome, era ordenado a comê-lo curvado e fora 0️⃣ da vista dos clientes; o espetáculo de um cozinheiro mascando é uma grande ofensa.

Eu tinha 21 anos e não conseguia 0️⃣ navegar no poder na cozinha ou proteger meu bem-estar. Nós éramos ensinados a dizer "Sim, chef" automaticamente na escola culinária. 0️⃣ Mas aprendemos muito pouco sobre como trabalhar uma cozinha e viver uma vida saudável ao mesmo tempo.

Lembro-me de dois 0️⃣ conselhos francos da minha escola: "Encontre um novo hobby porque agora que o seu hobby é a sua carreira, você 0️⃣ vai precisar de um novo desafio criativo" e "não trave as suas pernas" quando estiver pé sua estação 0️⃣ por horas de tempo. Isso foi o meu "educação física" na escola culinária.

Chefe Dawn Sloan de Houston trabalhou restaurantes 0️⃣ de fine dining na Califórnia e na Espanha; depois de retornar aos EUA, ela criou o popular food truck Soul 0️⃣ Taco, que ela está planejando relançar como um restaurante de tijolos e argamassa.

Quando perguntei sobre dicas para ficar saudável no 0️⃣ emprego, ela disse, mais do que um pouco sériamente: "Compre seu suporte para a parte inferior da sua coluna agora." 0️⃣ No entanto, ela se considera sortuda por fazer algo tão arriscado como abrir um restaurante porque uma vez ela não 0️⃣ sabia se seria capaz de trabalhar restaurantes novamente após um problema de saúde.

Enquanto operava uma chapa no meio de 0️⃣ um turno um famoso restaurante três-estrelas Michelin na Espanha, ela experimentou uma crise de saúde inesperada e séria. "Eu 0️⃣ estava aquecendo algo para sair no prato, e de repente não consegui ver. Eu pensei que devia ser porque estava 0️⃣ cansado. Mas [a visão extremamente turva] não passou." Seu retina havia se descolado do fundo do olho.

Ela continuou a trabalhar, 0️⃣ balbuciando seu caminho através do serviço. Apenas após terminar a comida para cerca de 100 clientes, Sloan compartilhou o que 0️⃣ aconteceu com seus colegas e procurou ajuda. Todo o tempo, ela argumentava com eles. Ela disse: "Não chame uma ambulância. 0️⃣ Você não chama uma ambulância para um restaurante três-estrelas" e perturbar a sua imagem de eficiência calma. O que se 0️⃣ seguiu foi meses de cirurgias e visitas a hospitais estrangeiros.

Por que os chefs e outros funcionários estão tão dispostos a trabalhar através de afecções mentais e físicas na cozinha? 0️⃣ As principais razões são práticas: salários baixos, falta de seguro, medo de perder seus empregos ou acusações de que eles 0️⃣ simplesmente não podem cortar. E como a chef Thérèse Nelson disse: "Para muitas pessoas que foram atraídas para esta profissão 0️⃣ por estilizações hiperestilizadas programas de televisão, as pessoas são influenciadas a ver a falta de autocuidado como uma insígnia 0️⃣ de honra."

Sua observação me fez me perguntar: como isso pode mudar um setor que basicamente espera que seus trabalhadores 0️⃣ usem seus corpos como atletas fazem?

Encontrei um pouco de esperança quando falei com Christian Hunter. Ele é co-proprietário e diretor 0️⃣ culinário do restaurante de Chicago Atelier, que ganhou uma estrela Michelin e lhe rendeu uma indicação para o prêmio de 0️⃣ melhor chef regional do James Beard Foundation 2024. Ele disse: "Eu sou muito ambicioso, mas não ao custo de 0️⃣ meu time. Eu dependo deles."

Hunter oferece conexão intencional como contraponto ao mundo hipermasculino e hierárquico das cozinhas profissionais, cuja organização 0️⃣ é modelada brigadas militares e geralmente governada por uma filosofia de comer ou ser comido.

Minha intenção é dar o 0️⃣ maior número possível de ferramentas para que as pessoas possam cuidar de si mesmas

"Você precisa perguntar a si mesmo se 0️⃣ se importa com essas pessoas", disse Hunter. "Eu tento o melhor para passar tempo com minha equipe e me conectar 0️⃣ fora do trabalho." Ele também monitora a quantidade de seu time trabalhando uma indústria que as semanas de 0️⃣ 60 horas não são incomuns. Um trabalhador descansado é menos propenso a se machucar ou cometer erros, e assim como 0️⃣ um animal saudável faz para carne melhor, um chef saudável fará uma refeição melhor.

Em Los Angeles, a produtora de alimentos 0️⃣ e culinária Alyssa Noui notou uma necessidade de apoiar trabalhadores da indústria que estão passando por dificuldades tanto na cozinha 0️⃣ quanto fora dela. Noui, que principalmente lida com o "lado glamouroso" da alimentação, hospeda eventos de verificação semimensal com o 0️⃣ Southern Smoke Foundation, uma iniciativa para fornecer aos trabalhadores de alimentos e bebidas serviços de saúde mental gratuitos e acesso 0️⃣ a um fundo de emergência.

"Os eventos de verificação têm sido um lugar macio para aterrissar algumas das desconfortáveis imposições 0️⃣ da indústria enquanto celebramos a paixão que nos mantém voltando a ela", disse ela.

A chef e autora Nelson, fundadora do 0️⃣ projeto Black Culinary History, entende ambos os lados. Ela disse: "A cozinha é um dos poucos lugares que me 0️⃣ sinto inteiro e capaz de testar minha própria excelência." Mas também pode ser onde ela desenvolveu asma crônica e "pulmões 0️⃣ de fumante" apesar de nunca ter fumado um cigarro sua vida. A chef passou anos trabalhando na estação da 0️⃣ chapa restaurantes de hotéis; ela escolheu esses restaurantes intencionalmente porque achou que os grandes locais de trabalho de hospitalidade 0️⃣ tendiam a ter departamentos de recursos humanos, horários melhores e seguro que muitos restaurantes independentes, elites ou pequenos não têm.

Nelson 0️⃣ disse que a saúde dos trabalhadores de restaurantes deveria ser preocupação de todos os que fazem parte da operação. E 0️⃣ cada operação deveria ter algum tipo de plano de bem-estar que vai além de sua política de primeiros socorros ou 0️⃣ política de emergência. Empreendedores que abrem e possuem esses estabelecimentos "precisam ser conscientes da saúde de seus funcionários e da 0️⃣ investimento financeiro de planos de cuidados" . Criar locais de trabalho mais humanos custa dinheiro, e ela acrescentou que esses 0️⃣ mesmos empreendedores terão que levar consideração tais despesas seus modelos de lucro e ser claros "com os clientes 0️⃣ porque o branzino pode custar R$45" para apoiar a saúde dos funcionários.

Benefícios médicos são apenas uma parte de um plano 0️⃣ de bem-estar. Também pode significar criar uma cultura de trabalho que as pessoas têm liberdade para parar sem vergonha.

A 0️⃣ empresária de restaurantes de Seattle e indicada ao prêmio James Beard emerging chef Kristi Brown realiza verificações regulares de autocuidado 0️⃣ com seu pessoal sua notável refeitório, Communion. Meditação faz parte das reuniões de gerência e também uma reunião 0️⃣ pré-turno aos domingos porque ela acredita que a clareza mental e espiritual ajudam.

Brown tem planos de apoiar as meditações com 0️⃣ benefícios aprimorados. Seu objetivo é pagar 100% das taxas de seguro de seus funcionários dentro dos próximos dois anos – 0️⃣ atualmente, ela cobre 50% das taxas para funcionários que trabalham pelo menos 28 horas por semana.